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Cappero di Salina e cappero di Pantelleria

cappero salinarbusto perenne di probabile origine tropicale, il cappero è diffuso nell'area mediterranea da tempo immemorabile: riferimenti al suo uso, sia alimentare sia medicinale, si trovano nella Bibbia, negli scritti di Ippocrate, Aristotele e Plinio il Vecchio. In Italia, la superficie coltivata a cappero si aggira intorno ai 1000 ettari, distribuiti tra Liguria, Puglia, Campania e Italia insulare. In particolare, le isole di Salina e Pantelleria, rispettivamente a nord e sud delle coste siciliane, si sono affermate come centri della produzione italiana di qualità; il cappero è parte integrante del paesaggio e, fino all'avvento del turismo, ha costituito il motore trainante dell'economia isolana.
a cultivara più diffusa è la Tondina (o Nocellara), preferita alla Spinosa perché produce capperi più sodi e pesanti. La raccolta si effettua da fine maggio a tutto agosto, ogni 8, 10 giorni. I raccoglitori iniziano prestissimo, verso le 5 del mattino, per evitare il solleone. I capperi sono stesi ad asciugare su teli di juta, al fresco, per impedire loro di sbocciare. Dopo qualche ora si separano i capperi dai capperoni, i bottoni più grandi sul punto di sbocciare. Quindi si procede alla salatura (alternando uno strato di capperi a uno strato di sale marino grosso) che avviene, solitamente, in fusti (cugniettu), utilizzati anche per le acciughe, o in tinedde, ricavate da botti vecchie tagliate a metà. Nei quattro, cinque giorni seguenti i capperi devono essere “curati”, cioè travasati da una tinedda all'altra, per evitare che l'azione combinata di sale e calore, dovuto alle fermentazioni, li rovini. Dopo circa un mese sono pronti per il consumo. Fino all'inizio degli anni Ottanta la produzione totale dell'isola di Pantelleria si aggirava intorno ai 12 mila quintali, attualmente si stenta a raggiungere i 3000, sommando la produzione di Salina e Pantelleria. Le ragioni di questo crollo sono molteplici: il prepotente ingresso sul mercato dei prodotti nordafricani, l'impossibilità di meccanizzare le operazioni colturali, l'alto costo della manodopera e il comparire di nuovi parassiti, prima sconosciuti.

A tavola I capperi di Salina e di Pantelleria si caratterizzano per compattezza, profumo e uniformità. Particolarmente importante il primo di tali fattori: un bocciolo compatto, infatti, è una garanzia di durata nel tempo (il cappero delle isole sotto sale si conserva fino a due-tre anni). Da sottolineare anche la quasi totale assenza di trattamenti con antiparassitari o concimi chimici di sintesi, garanzia di assoluta salubrità del prodotto. Utilizzati nella cucina siciliana in diverse preparazioni, per “dare mordente” e carattere al piatto, i capperi si sposano ottimamente a un semplice sugo di pomodoro e basilico, alla classica caponata, ai piatti di pesce.

Area di produzione: Isola di Salina (provincia di Messina) e isola di Pantelleria (provincia di Trapani).

Presidio sostenuto da: Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste

Responsabili del Presidio:

Rosario Gugliotta Fiduciario Slow Food Valdemone Tel. 335 8391030 www.slowfoodmessina.it Lista eventi