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Provola dei Nebrodi

' un tradizionale caciocavallo siciliano prodotto artigianalmente dai casari dei monti Nebrodi, che si tramandano la tecnica di caseificazione di padre in figlio. Le dimensioni variano a seconda dell'area di produzione, si va dal chilogrammo nei Nebrodi Nord Occidentali (area di Mistretta, Castel di Lucio, Caronia), al chilogrammo e mezzo, quasi due chili nei Nebrodi Centrali (area di Floresta, Ucrìa, Castell'Umberto) per arrivare ai cinque chili nei Nebrodi Orientali (Basicò, Montalbano Elicona). La forma è ovoidale, con la classica testina dei caciocavalli (utilizzata per legare le forme e appenderle). Si produce con latte vaccino crudo coagulato con il caglio di agnello o di capretto e poi filato (gettando acqua calda sulla massa). Prima della filatura la pasta della Provola dei Nebrodi è manipolata a lungo: una tecnica simile a quella usata per impastare il pane, grazie alla quale il formaggio tende a sfogliarsi in bocca. L'obiettivo del Presidio è valorizzare questo antichissimo formaggio, ma anche il suo territorio, selvaggio e boscoso. Pascolo endemico, popolazione bovina principalmente autoctona e tradizionale tecnica casearia diventano un “naturale microecosistema culturale” che contiene la globalità del territorio: uomo, animale, pianta e suolo.
l Presidio intende dare il suo contributo per definire ed eventualmente migliorare le numerosi varianti produttive, per incentivare una maggior stagionatura dei formaggi e per far conoscere la Provola dei Nebrodi ai consumatori di tutta Italia, in particolare ristoratori e selezionatori.

A tavola Le forme hanno crosta liscia, lucida, di colore paglierino ambrato. Il sapore varia dal dolce al piccantino, con il progredire della stagionatura. È un ottimo formaggio da tavola, ma è anche utilizzato come ingrediente in alcuni piatti tipici. Per una provola fresca un abbinamento corretto può essere un vino bianco dell'Etna; se il formaggio è stagionato regge bene anche un rosso di medio corpo, ad esempio un Nero d'Avola o un Nerello Mascalese. Una provola stravecchia richiede, un po' come tutti i formaggi molto maturi, vini dolci o passiti: in questo caso un Marsala ben invecchiato può fungere da egregio accompagnamento.

Area di produzione: Tutta l'area dei Nebrodi: da Basicò a Castel di Lucio (provincia di Messina), i comuni di Cerami e Troina (provincia di Enna), i comuni di Randazzo e Bronte (provincia di Catania).

Presidio sostenuto da: Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste, Università di Catania

Responsabili del Presidio:

Pippo Privitera, 335 8455507 - pippopri@tin.it;
Vincenzo Pruiti, 0941 438179 328 4206027 - soat7@regione.sicilia.it

Rosario Gugliotta Fiduciario Slow Food Valdemone Tel. 335 8391030 www.slowfoodmessina.it Lista eventi